川菜筵席菜单设计十二大步骤 川菜筵席在制作之前，需要对菜单进行设计，即根据宾客的特殊要求、筵席的档次、性质以及餐厅的实际情况等条件进行灵活安排。这有助于让宾客了解筵席的内容，并为事厨者指明方向，以使筵席达到最佳效果。一般来说，川菜筵席菜单设计有十二大基本步骤。
一、制定筵席主题
1．以消费目的作筵席主题。例如：婚宴可选择“龙凤呈祥”、“百年好和”、“鸳鸯戏水”等为主题；寿宴可选择“寿比南山”、“五福临门”、“延年益寿”等为主题；商务宴可选择“天府之国”、“鸿运当头”、“祝君好运”等为主题；朋友聚会可选择“八仙过海”、“前程似锦”等为主题；家宴可选择“平平安安”、“天天大顺”等为主题。
2．以头菜主料作筵席主题。例如：“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。
3．以选用的主要原料作筵席主题。例如：“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
二、安排菜品数量
1．由筵席档次决定菜品数量。一般筵席，菜品数量通常在18道以内，其中冷菜2-4道，热菜6-10道，小吃1-2道，汤1道；中档筵席，菜品数量约25道，其中冷菜4-6道，热菜8-12道，小吃2-4道，汤1-2道；高档筵席，菜品数量基本上在35道左右，其中冷菜6-10道，热菜10-15道，小吃4-8道，汤2-3道。
2．由筵席性质决定菜品数量。例如：喜事要逢双、丧事要排单、庆婚要六八、贺寿要重九等等。
3．由宾客组成情况决定菜品份量。一般来说，宾客为男士，或年轻人、体力劳工者，菜品份量则要求比小孩、老人、女士或脑力劳动者多些；有条件的酒楼，可适当增加一两份随饭菜，以满足各色人等吃好吃饱的要求。
三、选择菜品原料
1．筵席档次是选择菜品原料的主要依据。一般筵席选料多为猪肉、牛肉及普通的河鲜、四季时蔬和粮豆制品等，常用低档山珍或海味充当主菜；中档筵席多用鸡、鸭、猪、牛、羊、河鲜、蛋奶、时令蔬菜、水果和精细的粮豆制品原料，并常有两至三道山珍海味菜；高档筵席要用名贵的动植物原料和一些地方名特产作原料，通常要有五到八道山珍和海味菜，可集中川菜的所有精华，并配上知名度较高的特色菜。
2．筵席原材料的搭配与定位。一般筵席的冷菜、热菜和小吃主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复。中、高档筵席的每个菜品主要原料更不能重复，以确保选料的多样性。
3．筵席荤素搭配的原则。营养学家对我国饮食的“低碳水化合物”已敲响了警钟，这就要求我们在选择原料时，既要选富含高蛋白和高脂肪的肉类食品，也要选富含维生素的蔬菜和水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类和薯类原料，使其尽量符合现代人平衡膳食结构的要求。
4．选择菜品原料要充分考虑民族风俗习惯。比如，欧美人不食狗肉，回族忌食猪肉，佛教忌荤腥等。
四、设计菜品味型
1.味型设计的一般要求。一般筵席的冷菜、热菜和小吃味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某个菜品的味型重复。中、高档筵席，除了咸鲜味可重复8次左右和甜香味可重复4次左右外，其余菜品的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（汤和水果不包括在其内）。
2. 体现出季节与地域的味型特点。如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，以及南甜、北咸、东辣、西酸等。
3．可根据宾客具体要求设计菜品味型。如有宾客提出特殊味型要求，可专门进行特殊设计，如清淡鲜味、酸甜果味、酸辣麻味等。
五、确定烹饪方法
1．以筵席档次确定烹饪方法。一般来说，筵席档次越高，其烹饪方法要求越高越复杂。一般筵席多采用炒和烧；中档筵席突出地方风味特色；高档筵席则注重原汁原味和工艺性。
2．以筵席原料与味型确定烹饪方法。不同的原材料和味型则要采取不同的烹饪方法，不能一概而论。
3．以上菜顺序确定烹饪方法。例如：第二道常是酥香菜，多用炸、烤或烧烤等烹饪方法，第三道常是二汤菜，多采用煮、烩等烹饪方法。
4．以宾客需要确定烹饪方法。例如：老人需要较（火巴）、较软、较嫩，年轻人则需要较硬、较脆等。
